The Fat of the Land: Die reine Fleischdiät eines Arktisforschers und die Herzkrankheitsdebatte der 1950er Jahre

Inhaltsverzeichnis

• Wichtige Punkte
• Hintergrund: Ein Forscher, der nur Fleisch aß
• Die medizinische Untersuchung: Testen eines Pioniers der fleischbasierten Ernährung
• Die Sicht des Kardiologen: Paul Dudley White zu Fett und Herzkrankheiten
• Die Sicht des Ernährungswissenschaftlers: Fredrick J. Stare zu Ernährung und Gesundheit
• Wichtige Erkenntnisse: Die zahnmedizinischen Beweise von Inuit
• Island: Ein 600-jähriges natürliches Experiment mit perfekten Zähnen
• Die Bibel und The Fat of the Land
• Das große Bild: Die menschliche Ernährung vor der Landwirtschaft
• Was bedeutet dies für Patienten heute?
• Einschränkungen: Was das Buch beweisen konnte und was nicht
• Praktische Empfehlungen
• Häufig gestellte Fragen
• Quelleninformationen

Wichtige Punkte

• Gewichtskontrolle, körperliche Aktivität und das Vermeiden von Überessen sind möglicherweise wichtiger als der genaue Fettanteil in der Ernährung.
• Zahnkaries war bei traditionellen Fleisch-/Fettdiäten selten und trat auf, als raffinierte Kohlenhydrate in die Nahrungsmittelversorgung gelangten.
• Extrem fettreiche Diäten bergen unbekannte langfristige Risiken; keine kontrollierten Studien haben ihre Sicherheit für alle nachgewiesen.
• Die koronare Herzkrankheit hat multiple Ursachen, darunter Vererbung, Alter, Geschlecht, Stress und Bewegung—not nur Fett allein.

Hintergrund: Ein Entdecker, der nur Fleisch aß

Vilhjalmur Stefansson war weder Arzt noch Laborwissenschaftler. Er war ein Arktisforscher und Anthropologe, der Jahre damit verbrachte, in Eskimo-(Inuit-)Gemeinschaften im Norden Kanadas zu leben. 1910 begann er, mit den Eskimos an der Nordküste Kanadas zu leben, insbesondere am Coronation Gulf, als der erste Weiße, den die meisten von ihnen je gesehen hatten. Was er dort beobachtete, stellte die Ernährungsvorstellungen seiner Zeit in Frage.

Die Eskimos schienen Stefansson „die gesündesten Menschen zu sein, mit denen ich je gelebt habe.“ Sie ernährten sich fast ausschließlich von Fleisch und Fett—keine Früchte, kein Gemüse, keine Getreideprodukte, kein Zucker. Diese Beobachtung prägte ihn. 1946 veröffentlichte er die erste Ausgabe dieses Buches unter dem Titel Not by Bread Alone, und es erhielt sofort das Etikett „umstritten“. Die Überzeugung, dass ein Mensch auf Fleisch allein nicht gesund sein kann, war in den meisten medizinischen Fakultäten bereits verschwunden, aber die Öffentlichkeit hielt immer noch weitgehend daran fest, dass eine fleischreiche Ernährung schädlich sei und mit Kohlenhydraten „verdünnt“ werden müsse.

Als die erweiterte Ausgabe 1956 veröffentlicht wurde, war Stefansson 77 Jahre alt—sieben Jahre über der Lebenserwartung zum Zeitpunkt seiner Geburt. Er hatte mehr Fleisch verzehrt als wahrscheinlich jeder andere lebende Mensch, so sein Harvard-Kollege Dr. Fredrick J. Stare. Und er befand sich in hervorragender Gesundheit.

Die medizinische Untersuchung: Testen eines Pioniers der fleischbasierten Ernährung

Die Vorgeschichte des Buches umfasst einen bemerkenswerten medizinischen Moment. Eines Tages im Januar rief Dr. Paul Dudley White, der berühmte Bostoner Kardiologe, seinen Kollegen Dr. Fredrick J. Stare an. White sagte: „Stefansson ist in der Stadt. Könnten Sie dafür sorgen, dass jemand in seinem Hotelzimmer vorbeikommt und eine Blutprobe entnimmt? Sie wissen, dass er sein Leben lang hauptsächlich Fleisch gegessen hat, und es wäre interessant zu wissen, wie seine Cholesterin- und Lipoproteinwerte sind.“

Stefansson hatte nichts dagegen. Tatsächlich ging er noch einen Schritt weiter: Er kam am nächsten Tag selbst ins Harvard-Labor, um eine zweite Blutprobe zur Verfügung zu stellen, damit die Forscher für die Analyse Duplikate hatten. Dies war Stares Einführung in den berühmten Entdecker. Dr. Stare, damals Professor für Ernährung und Vorsitzender des Departments für Ernährung an der Harvard School of Public Health, beschrieb später Stefanssons „intellektuelle Schärfe“ und „Wissensbreite“ als bemerkenswert.

Reiner Zufall verstärkte die Gelegenheit: Die School of Public Health veranstaltete an jenem Nachmittag ein Seminar, genau als Stefansson ankam, um seine zusätzliche Blutprobe abzugeben. Zwei Mitarbeiter berichteten über Feldbeobachtungen von Ruhrausbrüchen in der Arktis. Natürlich wurde Stefansson eingeladen, teilzunehmen und sich an der Diskussion zu beteiligen. Sein scharfer Verstand, sein spitzer Witz und insbesondere sein „anthropologischer Ansatz zur Untersuchung biologischer Probleme“ beeindruckten die Harvard-Gruppe.

Die Sicht des Herzarztes: Paul Dudley White über Fett und Herzkrankheit

Dr. Paul Dudley White, einer der einflussreichsten Kardiologen seiner Ära, trug einen Kommentar bei, der sich direkt mit der großen Frage befasste, die durch Stefanssons Lebensstil aufgeworfen wurde: Hat ein Leben lang hohe Aufnahme von tierischem Fett ihm gut oder schlecht getan—und würde es für Sie gut oder schlecht sein?

White erklärte, dass koronare Atherosklerose (Verhärtung und Verengung der Herzkranzgefäße durch Plaquebildung) die zugrunde liegende Ursache ist, wenn schwerwiegend, für zwei bekannte Zustände: Angina pectoris (Brustschmerz durch verminderten Blutfluss zum Herzen) und Koronarthrombose (ein Herzinfarkt, der durch ein Blutgerinnsel verursacht wird, das eine Koronararterie blockiert). Er bemerkte, dass Ärzte seit vielen Jahren über diese Zustände gesprochen hatten, aber erst kürzlich mit ernsthaften Forschungen begonnen hatten. „Selbst jetzt“, schrieb er, „kratzen wir gerade erst an der Oberfläche.“

White teilte die wahrscheinlichen Ursachen von Herzkrankheiten in zwei Kategorien ein:

• Grundlegende (Wirt-)Faktoren, die Patienten nicht ändern können: Rasse (die er als alleinigen Faktor für zweifelhaft hielt), Vererbung (die einen starken Einfluss zu haben scheint), Alter (ein chronologisch unüberwindbarer Faktor, der jedoch physiologisch möglicherweise modifizierbar ist) und Geschlecht (stark gegen Männer in Jugend und mittlerem Alter gewichtet).
• Umweltfaktoren, die verändert werden können: Stress und Belastung (unzureichend untersucht), Bewegung (hoffnungsvoll, aber in der Krankheitsprävention nicht bewiesen), toxische Agenzien wie Tabak und Alkohol (aus seiner Sicht von zweifelhafter Bedeutung) und Ernährung (die „das Rampenlicht“ hielt).

Die meisten Forscher betrachteten damals Übergewicht durch übermäßiges Essen als schädlichen Faktor, wenn auch nicht als Hauptursache für arterielle Hypertonie. Die typische amerikanische Ernährung, bei der 40 bis 50 Prozent der Kalorien aus Fett stammen, wurde weithin als „ein potenter Faktor in der überwältigenden Epidemie der koronaren Herzkrankheit, die unserer heutigen Generation als schädliches Unheil widerfahren ist“ angesehen.

Doch Stefansson schlug fast das Gegenteil vor: dass eine sehr fettreiche Ernährung—bis zu 80 Prozent der Gesamtkalorien, der Rest in Protein—am besten für die Gesundheit sei. White fand dies faszinierend und stellte eine wichtige wissenschaftliche Frage: Könnten die Extreme der Fettzufuhr tatsächlich sicherer sein als der Mittelweg? Mit anderen Worten: Ist eine sehr fettreiche Ernährung (80 Prozent) oder eine fettarme Ernährung (20 bis 30 Prozent) weniger riskant als eine intermediäre Mischung (40 bis 50 Prozent)?

White stimmte mit Stefansson überein, dass eine formale Studie hohe Fettkonsumenten (80 Prozent und mehr) mit intermediären und fettarmen Konsumenten vergleichen sollte, die sonst ähnlich lebten. „Alle Beteiligten benötigen mehr kontrollierte wissenschaftliche Daten“, schrieb White, „insbesondere die Befürworter der fettreichen Ernährung.“ Er paraphrasierte den Titel des Buches, um seinen Punkt zu verdeutlichen: Die koronare Herzkrankheit wird „nicht nur durch Fett“ verursacht, trotz der wahrscheinlichen großen Bedeutung von übermäßigem Fett in der Ernährung. Wenn sich die Ernährung schließlich als wichtiger Schlüssel zur Abwehr der Auswirkungen der Vererbung erweise, schloss er, „können wir zufrieden sein.“

Die Sicht des Ernährungswissenschaftlers: Fredrick J. Stare über Ernährung und Gesundheit

Dr. Fredrick J. Stare, ein Ernährungsprofessor an der Harvard University, bot eine pragmatischere Perspektive. Er betonte den anthropologischen Ansatz der Ernährungsforschung – einen Ansatz, der untersucht, was verschiedene menschliche Bevölkerungsgruppen tatsächlich essen und wie sich ihre Gesundheit im Vergleich dazu verhält, anstatt sich ausschließlich auf Laborversuche zu verlassen.

Stare sagte, dieser Ansatz bestätige zwei wichtige Punkte:

1. Eine gute Gesundheit kann durch eine Vielzahl von Ernährungsweisen erreicht werden.
2. Verschiedene Völker entwickeln ihre eigenen Maßstäbe dafür, was als „richtige“ Ernährung gilt – Maßstäbe, die von der Kultur und nicht nur von der Biologie geprägt sind.

Er erkannte Stefansson als einen der ersten Forscher an, der diese Disziplin auf die menschliche Biologie anwandte, indem er vor einem halben Jahrhundert seine anthropologischen Studien über die Eskimos begann. Stefanssons umfangreiche Notizen und Sammlungen werden in der Stefansson Collection der Bibliothek des Dartmouth College aufbewahrt. Im Jahr 1941 wurde das Committee on Food Habits des National Research Council gegründet, was das Aufkommen kultureller Faktoren in der Ernährung als eigenständigen Forschungsschwerpunkt markierte.

Stare beschrieb Stefanssons Essgewohnheiten mit einer Mischung aus Amüsement und Bewunderung. Als er Stefansson im Harvard Club in Boston zum Abendessen einlud, bestand das Mahl aus Bratenrindfleisch mit einer zusätzlichen Portion Rinderfett. In Stares Zuhause war es Steak mit zusätzlichem Fett – und sonst nichts außer Martinis und Käse. „Ein Teil des Fettes wird zuerst verzehrt“, bemerkte Stare. Er verglich dies mit der berühmten Du Pont-Holiday-Pennington-Diät, die einige Jahre zuvor Schlagzeilen gemacht hatte, und nannte diese Diät „das Stefansson-Regime, aufgepeppt mit einem kleinen ‚Bettvorsteher-Takt‘“ – wobei der Bettvorsteher-Takt einen halbstündigen Morgenlauf und absolut keinen Alkohol bedeutete.

Stare hob das hervor, was er für das wichtigste „Aber“ bezüglich Stefanssons Gesundheit hielt: Stefansson war nie fettleibig; er war immer körperlich aktiv; und er isst nicht zu viel. Diese Beobachtung war wichtig, weil sie die Auswirkungen einer fettreichen Ernährung von den Auswirkungen von Übergewicht und sitzender Lebensweise trennte.

Ein weiteres faszinierendes kulturelles Detail: Stare fragte Stefansson einmal, ob die Eskimos zähe Fleischstücke zart machten. Die Antwort, die in der ersten Ausgabe festgehalten war, lautete nein – weil die Eskimos nicht viel kauen. „Der unzivilisierte Eskimo hat nie Übung in pflanzenfressender Kaubewegung gehabt, und seine Mutter hat ihm nie gesagt, er solle zum Wohle seiner Gesundheit kauen. Also gibt er dem Stück ein oder zwei Bisse, rollt es einmal oder zweimal im Mund herum und schluckt es.“ Stefansson selbst war der Ansicht, dass zähere Fleischstücke den besten Geschmack hätten, obwohl seine Frau Evelyn zu Hause großzügig kommerzielle Zartmacher verwendete.

Stares übergeordnete Botschaft betraf die Anpassungsfähigkeit. „Eine der interessantesten Entwicklungen in der modernen Ernährungswissenschaft war das Aufkommen zahlreicher Studien, die die große Fähigkeit experimenteller Tiere, einschließlich des Menschen, betonen, sich an große Variationen in der Ernährung anzupassen.“ Menschen benötigen Protein, Kohlenhydrate, Fett, verschiedene Vitamine und Mineralstoffe sowie Wasser – doch diese können aus vielen Lebensmittelkombinationen stammen. Stefansson sei der Ansicht gewesen, dass Menschen tatsächlich nicht mehr Kohlenhydrate benötigen, als in reinem Fleisch und reiner Milch natürlich enthalten sind.

Stare wies auch darauf hin, dass er Vegetarier im vergleichbaren Alter wie Stefansson untersucht hatte, die ebenfalls in einem ebenso guten Gesundheitszustand waren. „Wichtig ist, dass unsere Ernährung uns mit ausreichenden Mengen der vielen Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Fettsäuren versorgt, die wir benötigen, sowie mit genug Energie, um unseren Kalorienbedarf auszugleichen, sodass wir unser Gewicht im wünschenswerten Bereich halten. Es ist auch wichtig, dass wir das genießen, was wir essen.“

Wichtige Erkenntnisse: Die zahnärztlichen Beweise von den Eskimos

Eine der auffälligsten Behauptungen im Buch betrifft die Zahngesundheit. Stefansson berichtete, dass Eskimos, die sich von ihrer traditionellen Jägerdiät ernährten – ausschließlich Fleisch und Fett –, praktisch keine Zahnkaries hatten. Er zitierte einen renommierten Kieferorthopäden, der sagte, die Eskimos „zahlten mit ihren Zähnen für die Zivilisation“, was bedeutete, dass Zahnkaries einer von mehreren gesundheitlichen Verlusten war, die mit dem Übergang zu modernen, kohlenhydratreichen Lebensmitteln einhergingen.

Diese Idee erhielt erhebliche Unterstützung durch Dr. Leuman M. Waugh von der School of Dental and Oral Medicine an der Columbia University. Während seiner frühen Karriere unternahm Waugh fünf Sommer lang Reisen nach Labrador, wo er entdeckte, dass Zahnkaries, wie Rachitis (eine Knochenkrankheit aufgrund von Vitamin-D-Mangel), in Gemeinschaften am schlimmsten war, die die meisten europäischen Lebensmittel aßen, und nahezu oder vollständig fehlte, wo europäische Waren unbekannt oder vernachlässigbar waren. Dr. William A. Thomas aus Chicago machte zur gleichen Zeit ähnliche Entdeckungen über Rachitis. Waugh führte später über mehrere Jahreszeiten hinweg ähnliche Studien in Alaska durch und fand das gleiche Muster.

Bis 1956 erhielten Waughs einst als häretisch geltenden Ansichten breite Anerkennung. Er erhielt den Albert H. Ketcham Memorial Award, die höchste Auszeichnung der American Association of Orthodontists, auf deren 52. Jahrestagung in Boston im Mai 1956. Laut dem Boston Daily Globe sagte Waugh vor einem Publikum von mehr als 1.200 Mitgliedern und Gästen: „Eskimos, die nie der Zivilisation ausgesetzt waren, hatten die besten Zähne der Welt. Aber [sie] haben mit ihren Zähnen für die Zivilisation gezahlt. Kein Eskimo hatte jemals karierte Zähne, bis er die Ernährung des weißen Mannes bekam... Eskimos haben auch schmutzige Münder. Nicht viel Beweise dafür, dass das Sauberhalten des Mundes etwas mit dem Fehlen von Karies zu tun hat.“

Nicht alle waren damit einverstanden. Im April 1956 beschrieb die eigene Newsletter der Columbia University, der Columbia Reporter, eine zahnärztliche Forschungsreise zu den Indianern des Amazonas durch die Drs. Harts H. Neumann und Nicholas A. Di Salvo der Faculty of Medicine. Ihre Erkenntnisse unterstützten eine andere Theorie: dass die Resistenz gegen Karies primär mit der Belastung, die auf die Zähne ausgeübt wird, zusammenhängt – dass das Kauen mit großem Druck auf harte Lebensmittel zu einer „Verfestigung durch Arbeit“ führt und die Zähne widerstandsfähiger gegen Karies macht. Mit anderen Worten könnte der Mechanismus mechanisch (das Kauen harter Lebensmittel) und nicht ernährungsbedingt (das Meiden von Kohlenhydraten) sein.

Island: Ein 600-jähriges natürliches Experiment in perfekter Zahnhaltung

Stefansson präsentierte Island als ein natürliches Experiment, das die Diättheorie von der Zahnbürsten-Theorie sauber trennte. Dies war besonders wertvoll, weil Island keine einheimische (indigene) Bevölkerung hatte; seine Bewohner sind Nachkommen von Siedlern, hauptsächlich aus Irland und Norwegen, mit insgesamt wahrscheinlich weniger als 10 Prozent aus Dänemark, England, Schottland und Schweden.

Die historischen Aufzeichnungen zeigen, dass Island vom Beginn der fest historisch belegten Periode um 870 n. Chr. bis nach 1100 materiellen Handel mit Europa betrieb und einige Kohlenhydrate importierte. Ausgrabungen von Kirchhöfen und Begräbnisstätten aus dieser Zeit offenbaren Spuren einer geringen Zahnkaries. Aber nach 1100, als der Handel als beendet gilt, verschwand die Zahnkaries vollständig. Überall in Island trat keine Zahnkaries auf, bis nach 1800, als der moderne Handel mit Europa wieder aufgenommen wurde.

Kristjan Eldjar, Direktor des Nationalmuseums in Reykjavik, bestätigte in einem Brief aus dem Jahr 1955, dass es „definitiv belegt“ sei, dass es während dieser 600 Jahre überall in Island keine Zahnkaries gab.

Was aßen die Isländer während dieses kariesfreien Zeitraums? In absteigender kalorischer Bedeutung: Milch und Milchprodukte, Hammelfleisch, Rindfleisch und Fisch. Es gab keine importierten Kohlenhydrate. Das einzige lokale pflanzliche Lebensmittel von einiger Bedeutung war eine Suppe aus Isländisch Moos – was eigentlich eine Flechte und kein echtes Moos ist –, und es erforderte lange Reisen in die Berge, um sie zu sammeln. Die Literatur zeigt, dass diese Reisen eher wie Sommerpicknicks waren, die mehr aus Spaß als aus ernsthafter Nahrungssammlung unternommen wurden.

Die heutige isländische Ernährung ähnelt derjenigen Englands oder Neuenglands, und die Zahnkariesrate ist ähnlich, „mit der regulären Zahnmedizin, dem Zähneputzen, dem harten Kauen von Nahrungsmitteln zum Wohl der Zähne und dergleichen – alles natürlich mit wenig Ergebnis“, wie Stefansson spöttisch bemerkte.

Die Bibel und das Fett des Landes

Der Titel des Buches leitet sich von der Bibel ab, und Stefansson widmete beträchtliche Aufmerksamkeit den schriftlichen Beweisen dafür, dass fettes Fleisch in alten Zeiten sehr geschätzt wurde. Im vierten Kapitel der Genesis wird das erste aufgezeichnete Opfer für Gott beschrieben: Kain brachte Gemüse, während Abel „die Erstlinge seiner Herde und ihr Fett“ brachte. Der Text berichtet, dass „der Herr auf Abel und sein Opfer achtete; aber auf Kain und sein Opfer achtete er nicht.“

In Genesis 45:17-18 scheinen sowohl Juden als auch Ägypter eine fettreiche Ernährung geschätzt zu haben. Der Pharao sagte zu Josef: „Nimm deinen Vater und deine Häuser und komm zu mir; und ich werde dir das Beste des Landes Ägypten geben, und ihr werdet das Fett des Landes essen.“

Stefansson konsultierte angesehene Bibelgelehrte, darunter Dr. Edgar J. Goodspeed und seine Kollegen in Chicago, die bestätigten, dass die Hebräer des Alten Testaments in solchen Passagen an fettes Hammelfleisch oder Hammeltalg dachten, wenn sie vom „Fett des Landes“ sprachen. Er zitierte auch Jesaja 25:6, das ein Fest „von fetten Dingen ... von fetten Dingen voll Mark“ beschreibt, das der Herr der Heerscharen für alle Menschen zubereitet.

Ein interpretatorisches Rätsel betraf Levitikus 7:23, das Anweisungen zum Essen von Fett enthält. Stefansson konsultierte Dr. Ross, der als eine Art Lebensmittelredakteur für ein wissenschaftliches religiöses Nachschlagewerk beschrieben wurde. Dr. Rosss vorläufige Ansicht war, dass, wenn Fette geopfert wurden oder geopfert werden sollen, die am Opfer Beteiligten selbst nicht davon profitieren sollten. Stefansson fasste dies zusammen: „Seien Sie kein Indianer-Gebender. Wenn Sie köstliche Dinge wie das Fett von Ochsen, Schafen und Ziegen geopfert haben, versuchen Sie keinen solchen doppelten Betrug, indem Sie sie selbst essen.“ Die biblische Einschränkung bezüglich Fett betraf also religiöse Rituale, nicht die Gesundheit – und implizierte, dass Fett als eine Delikatesse galt, die es wert war, Gott dargebracht zu werden.

Das große Bild: Die menschliche Ernährung vor der Landwirtschaft

Stefansson einbettete sein Argument in einen breiten evolutionären Kontext. Er zitierte einen Artikel von Johannes Iversen, einem Anthropologen-Botaniker, aus dem Jahr 1956 in Scientific American, mit dem Titel „Forest Clearance in the Stone Age“. Iversen nannte den Übergang vom Jagen zur Landwirtschaft „vielleicht den größten einzelnen Schritt nach vorn in der Geschichte der Menschheit“. Im Mesolithikum lebten Menschen mit Speer, Bogen und Fischernetz. Der Wechsel zur Landwirtschaft erfolgte unabhängig voneinander zu verschiedenen Zeiten in verschiedenen Teilen der Welt.

Der Zeitplan ist auffällig:

• Weniger als 15.000 Jahre ago: Die Landwirtschaft begann in China und im Nahen Osten
• Vor 5.000 Jahren: Die Landwirtschaft erreichte Griechenland und Italien
• Vor 2.000 Jahren: Die Landwirtschaft wurde in England eingeführt (Julius Cäsar war Zeuge ihrer Einführung durch belgische Siedler)
• Vor 1.500 Jahren: Die Landwirtschaft erreichte Schottland

Stefanssons Logik war einfach: Wenn Fleisch wirklich Kohlenhydrate und andere pflanzliche Zusätze benötigt, um gesund zu sein, dann sollten die Eskimos – die bis vor wenigen Jahrzehnten ausschließlich von Fleisch lebten – in elendem Gesundheitszustand gewesen sein. Aber das waren sie nicht. Er erkannte Iversens Punkt an, dass Kohlenhydrate die Zivilisation ermöglichten, da Landwirte pro Flächeneinheit viel mehr Nahrung produzieren können, was große Familien, Freizeit und Städte unterstützt. Aber er bestand darauf, dass dies nur dann ein klarer Gewinn ist, wenn Menschen einen großen Teil der Kohlenhydrate an Vieh verfüttern, um es in Fleisch und Milch umzuwandeln. Andernfalls, argumentierte er, „leidet er unter der individuellen Gesundheit; und unter dem Glück, denn die Ungesunden sind unglücklich“. Kohlenhydrate, die einen hohen Prozentsatz der Mahlzeit ausmachen, sind „nicht förderlich für optimale Gesundheit.“

Was dies für Patienten heute bedeutet

Dieses Buch von 1956 wirft Fragen auf, die auch für moderne Patienten relevant bleiben. Erstens zeigt es, dass Menschen überleben – und anscheinend gedeihen – können mit Diäten, die sich enorm in der Makronährstoffzusammensetzung unterscheiden (das Gleichgewicht von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen). Stefanssons persönliche Erfahrung, zusammen mit den von ihm untersuchten Eskimo-Bevölkerungen, zeigt, dass eine Ernährung aus fast reinem Fleisch und Fett über Jahrzehnte hinweg Gesundheit und Vitalität aufrechterhalten kann. Dies ist ein Zeugnis der menschlichen Anpassungsfähigkeit.

Zweitens hebt das Buch die wichtige Unterscheidung zwischen diätetischem Fett und allgemeinen Gesundheitsgewohnheiten hervor. Stare betonte, dass Stefansson nie fettleibig war, körperlich aktiv blieb und nicht übermäßig aß. Diese Faktoren können genauso wichtig sein wie oder wichtiger als der spezifische Fettgehalt seiner Ernährung.

Drittens deuten die zahnärztlichen Beweise – insbesondere aus Island – darauf hin, dass der Kohlenhydratkonsum und nicht eine schlechte Mundhygiene der Haupttreiber für Zahnverfall in Bevölkerungen ist, die keinen Zugang zu moderner zahnärztlicher Versorgung haben. Die moderne Zahnmedizin akzeptiert weitgehend, dass Zucker und raffinierte Kohlenhydrate kariesauslösende Bakterien im Mund ernähren, was Stefanssons grundlegende Behauptung unterstützt, auch wenn seine Methoden weniger rigoros waren als die heutigen Standards.

Gleichzeitig hat die moderne Kardiologie festgestellt, dass bestimmte Arten von Fett – insbesondere gesättigte und Transfette – das LDL-Cholesterin („schlechtes“ Cholesterin) erhöhen und das Risiko für koronare Herzkrankheit bei vielen Menschen steigern können. Whites Frage, ob extreme Diäten sicherer sind als moderate, bleibt ein Bereich aktiver Forschung. Beliebte moderne Diäten wie die ketogene Diät (sehr fettreich, sehr kohlenhydratarm) spiegeln Stefanssons Ansatz wider, und Forscher untersuchen weiterhin ihre langfristigen Auswirkungen auf die Herzgesundheit, das Cholesterin und andere Ergebnisse.

Einschränkungen: Was das Buch beweisen konnte und nicht konnte

Es ist wichtig, die Grenzen dieser Evidenz anzuerkennen. Erstens ist Stefanssons persönliche Erfahrung eine Einzelfallstudie an einer Person. Seine hervorragende Gesundheit im Alter von 77 Jahren beweist, dass eine einzelne Person eine fleischbasierte Ernährung mit hohem Fettanteil über Jahrzehnte vertragen könnte, aber es beweist nicht, dass dies für alle möglich wäre – oder dass die meisten Menschen die gleichen Ergebnisse erzielen würden.

Zweitens war die Laborwissenschaft von 1956 nach heutigen Maßstäben primitiv. Die zur Cholesterin- und Lipoproteinuntersuchung entnommenen Blutproben wurden mit Techniken analysiert, die weit weniger detailliert sind als die heutigen fortschrittlichen Lipidprofile. Wir kennen Stefanssons LDL-, HDL- oder Triglyzeridwerte nicht in modernen Begriffen, noch verfügen wir über Bildgebungsstudien seiner Koronararterien.

Drittens gab es, wie White selbst einräumte, damals (und heute in diesem Umfang) keine kontrollierten wissenschaftlichen Daten, die gut abgestimmte Gruppen von Menschen vergleichen, die über lange Zeiträume hinweg 80-prozentige Fett-, 40- bis 50-prozentige Fett- und 20- bis 30-prozentige Fett-Diäten einnahmen. Das Buch ist eine wertvolle Arbeit zur Hypothesengenerierung, keine randomisierte kontrollierte Studie.

Viertens stützen sich die historischen zahnärztlichen Aufzeichnungen aus Island, obwohl sie vielversprechend sind, auf Skelettresten und Ausgrabungen von Gräbern. Das Fehlen sichtbarer Karies an den Zähnen ist ein starkes Indiz, sagt uns aber nichts über andere Aspekte der Gesundheit aus, und wir müssen uns auf die Interpretationen des Museumsdirektors und anderer verlassen.

Schließlich wurde das Buch zu einer Zeit geschrieben, in der der Zusammenhang zwischen Ernährung und Herzkrankheit erst allmählich verstanden wurde. Die letzten 70 Jahre kardiovaskulärer Forschung haben einen entscheidenden Kontext geliefert – sowohl zur Bestätigung einiger von Stefanssons Beobachtungen über Kohlenhydrate als auch zur Infragestellung seiner Begeisterung für unbegrenzten tierischen Fettanteil.

Praktische Empfehlungen

Was sollte ein moderner Patient aus diesem Klassiker von 1956 mitnehmen? Beide kommentierenden Ärzte boten praktische Weisheiten an, die bis heute gut standhalten:

1. Halten Sie ein gesundes Gewicht. Stare wies darauf hin, dass Stefansson nie fettleibig war und nie zu viel aß. Die Gewichtskontrolle bleibt einer der stärksten Prädiktoren für die metabolische Gesundheit.
2. Bleiben Sie körperlich aktiv. Stefansson wurde als stets körperlich aktiv beschrieben. Regelmäßige Bewegung ist einer der robustesten Schutzfaktoren für Herzkrankheiten.
3. Essen Sie eine Ernährung, die Ihnen schmeckt und Ihre Nährstoffbedürfnisse deckt. Wie Stare sagte, kommt es auf ausreichende Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Fettsäuren sowie genügend Energie zur Deckung des Kalorienbedarfs an. „Es ist auch wichtig, dass wir das genießen, was wir essen.“
4. Seien Sie vorsichtig mit extremen Diäten. Whites Frage – ob eine Ernährung mit 80 Prozent Fett sicherer ist als eine mit 40 bis 50 Prozent Fett – wurde nie durch hochwertige Forschung beantwortet. Extreme Ernährungsansätze bergen unbekannte langfristige Risiken und sollten unter ärztlicher Aufsicht durchgeführt werden.
5. Beschränken Sie raffinierte Kohlenhydrate und Zucker. Die zahnärztlichen Evidenzen in diesem Buch, unterstützt durch das moderne Verständnis von Karies, sprechen stark dafür, zucker- und kohlenhydratreiche Lebensmittel zu begrenzen. Dies ist ein Bereich, in dem Stefanssons Botschaft zum Mainstream geworden ist.
6. Kennen Sie Ihre eigenen Risikofaktoren. Vererbung, Alter und Geschlecht liegen außerhalb Ihrer Kontrolle, wie White erklärte. Stress, Bewegung, Tabak, Alkohol und Ernährung sind jedoch modifizierbar. Moderne Patienten sollten mit ihren Ärzten zusammenarbeiten, um die Faktoren anzugehen, die sie ändern können.
7. Verwechseln Sie legitime Bedenken gegenüber fettreichen Diäten nicht mit dem Wert einer gesunden Fleischzufuhr. Mageres Protein ist ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, und die „zäheren Schnitte“, die Stefansson lobte, können erschwingliche und geschmackvolle Optionen sein.

Letztendlich löste die Debatte von 1956 zwischen Stefansson, Stare und White die Frage nach der idealen menschlichen Ernährung nicht. Sie etablierte jedoch etwas vielleicht Wertvolleres: die Erkenntnis, dass sich Menschen erfolgreich an eine bemerkenswerte Vielfalt an Lebensmitteln anpassen können, und dass Dogmen über „die eine richtige Art“ zu essen oft hinter der Evidenz zurückbleiben. Wie White sagte, wird die koronare Herzkrankheit „nicht allein durch Fett“ verursacht – und wir könnten hinzufügen: auch nicht allein durch Fleisch.

Häufig gestellte Fragen

Ist eine sehr fettreiche, fleischbasierte Ernährung für die Gesundheit sicher?

Ein Forscher folgte dieser Diät über Jahrzehnte und blieb gesund, aber dies ist nur die Erfahrung einer Person. Die medizinischen Kommentatoren des Buches betonten, dass Aktivität, Normalgewicht und kein Überessen ebenfalls wichtig waren. Keine kontrollierten Studien haben bewiesen, dass eine Ernährung mit 80 Prozent Fett für jeden sicher ist, daher benötigen extreme Diäten ärztliche Aufsicht.

Was sagte der Kardiologe über Fett und Herzkrankheiten?

Dr. Paul Dudley White sagte, die koronare Herzkrankheit werde „nicht allein durch Fett“ verursacht. Er nannte Vererbung, Alter und Geschlecht als prominente grundlegende Faktoren und beschrieb Stress als unzureichend untersucht, den Wert von Bewegung als nicht bewiesen und Tabak sowie Alkohol als von zweifelhafter Bedeutung. Er bezweifelte, ob eine sehr fettreiche Ernährung sicherer ist als eine moderate, und betonte, dass mehr kontrollierte wissenschaftliche Daten benötigt würden, bevor feste Schlussfolgerungen gezogen werden könnten.

Warum hatten die Eskimos und Isländer so gute Zähne?

Traditionelle Fleisch- und Fett-Diäten enthielten keine raffinierten Kohlenhydrate, und Karies war selten oder nicht vorhanden. In Island trat über 600 Jahre lang keine Karies auf, solange importierte Kohlenhydrate fehlten; mit modernen Lebensmitteln kehrte sie zurück. Eine andere Theorie besagt jedoch, dass das Kauen harter Nahrung die Zähne stärken könnte, nicht nur der Verzicht auf Kohlenhydrate.

Ähnelt eine ketogene Diät der in diesem Buch beschriebenen Ernährung?

Ja, moderne ketogene Diäten sind sehr fettreich und extrem kohlenhydratarm und erinnern an Stefanssons Ansatz. Allerdings untersuchen Forscher weiterhin die langfristigen Auswirkungen auf die Herzgesundheit und den Cholesterinspiegel. Die Autoren des Buches stellten fest, dass sich der Mensch an viele Ernährungsweisen anpassen kann, aber keine extreme Diät ist ohne medizinische Aufsicht als überlegen erwiesen.

Welche Einschränkungen hat die Evidenz aus diesem Buch von 1956?

Die Gesundheit des Forschers ist nur ein Einzelfall und lässt sich nicht auf alle Menschen übertragen. Bluttests aus dem Jahr 1956 verfügten nicht über den modernen Detailgrad, und es gab keine kontrollierten Studien, die verschiedene Fettmengen verglichenen. Historische zahnärztliche Aufzeichnungen stützen sich auf Skelettreste und deren Interpretation. Das Buch dient der Hypothesengenerierung, nicht dem Beweis einer idealen Diät.

Welche praktische Ratschläge kann ich aus diesem Buch heute mitnehmen?

Halten Sie ein gesundes Gewicht, bleiben Sie körperlich aktiv und genießen Sie eine Ernährung, die Ihren Nährstoffbedarf deckt. Vermeiden Sie extreme Diäten ohne medizinische Anleitung, begrenzen Sie raffinierte Kohlenhydrate und Zucker, und kennen Sie Ihre persönlichen Risikofaktoren wie Genetik und Alter. Mageres Protein kann Teil einer ausgewogenen Ernährung sein.

Ich habe eine Herzkrankheit und erwäge eine reine Fleisch- oder sehr fettreiche Diät. Wann sollte ich eine zweite Meinung einholen?

Holen Sie sich vor Einführung einer extrem fettreichen oder reinen Fleisch-Diät, insbesondere bei bestehender koronare Herzkrankheit, eine zweite Meinung ein. Die Debatte von 1956 über extrem fettreiche Diäten ist nach wie vor ungelöst; es gibt keine hochwertigen Studien, die zeigen, dass eine Fettzufuhr von 80 Prozent sicherer ist als die typischen 40 bis 50 Prozent. Bestimmte Fette können das LDL-Cholesterin erhöhen und das Risiko für koronare Atherosklerose steigern, während extreme Diäten unbekannte langfristige Risiken bergen und medizinische Aufsicht erfordern. Da Genetik, Alter und Geschlecht nicht beeinflussbar sind, kann eine zweite Meinung klären, wie Ihre modifizierbaren Risikofaktoren – Ernährung, Bewegung, Stress – ausgeglichen werden sollten. Diagnostic Detectives Network bietet unabhängige Experten-Zweitmeinungen an.

Quelleninformationen

Original book: The Fat of the Land (An Enlarged Edition of Not by Bread Alone), by Vilhjalmur Stefansson, with commentaries by Fredrick J. Stare, M.D. (Professor of Nutrition and Chairman, Department of Nutrition, Harvard School of Public Health) and Paul Dudley White, M.D.

Publication: The Macmillan Company, New York; copyright 1956 by The Macmillan Company; enlarged edition of Not by Bread Alone, copyright 1946 by The Macmillan Company. Third printing 1961.

Additional contributors cited in the original: Eugene F. Du Bois, M.D. (Introduction: The Physiological Side) and Earnest A. Hooton, Ph.D., Sc.D. (Introduction: The Anthropological Side).

Dieser patientenfreundliche Artikel basiert auf dem Vorwort, den Kommentaren und den einführenden Abschnitten des ursprünglichen, peer-reviewten Buches. Er dient ausschließlich Bildungszwecken und ersetzt keine professionelle medizinische Beratung. Patienten sollten vor wesentlichen Änderungen ihrer Ernährung oder ihres Lebensstils ihre Ärztinnen oder Ärzte konsultieren.