The Fat of the Land : Le régime exclusivement à base de viande d'un explorateur arctique et le débat des années 1950 sur la maladie cardiaque

Table des matières

• Points clés
• Contexte : Un explorateur qui ne mangeait que de la viande
• Le bilan médical : Tester un pionnier du régime carné
• Le point de vue du cardiologue : Paul Dudley White sur les graisses et la maladie cardiaque
• Le point de vue du professeur en nutrition : Fredrick J. Stare sur l'alimentation et la santé
• Principaux résultats : Les preuves dentaires issues des populations esquimaudes
• L'Islande : Une expérience naturelle de 600 ans sur une dentition parfaite
• La Bible et The Fat of the Land
• Le grand tableau : Le régime humain avant l'agriculture
• Ce que cela signifie pour les patients aujourd'hui
• Limites : Ce que le livre a pu et n'a pas pu démontrer
• Recommandations pratiques
• Questions fréquemment posées
• Informations sur la source

Points clés

• Le contrôle du poids, l'activité physique et le fait de ne pas trop manger peuvent être plus importants que le pourcentage exact de graisses dans l'alimentation.
• Les caries dentaires étaient rares sur les régimes traditionnels à base de viande et de graisses, et sont apparues lorsque des glucides raffinés ont été introduits dans l'approvisionnement alimentaire.
• Les régimes extrêmement riches en graisses comportent des risques à long terme inconnus ; aucune étude contrôlée n'a prouvé qu'ils sont sûrs pour tout le monde.
• La coronaropathie a de multiples causes, y compris l'hérédité, l'âge, le sexe, le stress et l'exercice physique — et non la graisse seule.

Contexte : Un explorateur qui ne mangeait que de la viande

Vilhjalmur Stefansson n'était ni médecin ni scientifique en laboratoire. C'était un explorateur arctique et anthropologue qui a passé des années à vivre parmi les communautés esquimaudes (Inuit) dans le nord du Canada. En 1910, il a commencé à vivre avec les Esquimaux le long de la côte nord du Canada, particulièrement au golfe de Coronation, en tant que premier homme blanc que la plupart d'entre eux avaient jamais vu. Ce qu'il y a observé a remis en question les croyances nutritionnelles de son époque.

Les Esquimaux semblaient à Stefansson « être les personnes les plus en bonne santé avec lesquelles j'aie jamais vécu ». Ils suivaient un régime composé presque exclusivement de viande et de graisse — aucun fruit, aucun légume, aucune céréale, aucun sucre. Cette observation l'a marqué. En 1946, il a publié la première édition de ce livre sous le titre Not by Bread Alone, et il a immédiatement reçu l'étiquette de « controversé ». La croyance selon laquelle une personne ne peut pas être en bonne santé avec de la viande seule avait déjà disparu de la plupart des facultés de médecine, mais le public considérait encore largement qu'un régime riche en viande était nocif et devait être « dilué » par des glucides.

Lorsque l'édition augmentée a été publiée en 1956, Stefansson avait 77 ans — sept ans de plus que l'espérance de vie à l'époque de sa naissance. Il avait consommé plus de viande, selon son collègue de Harvard, le Dr Fredrick J. Stare, que probablement toute autre personne vivante. Et il était en excellente santé.

Le bilan médical : Tester un pionnier mangeur de viande

L'arrière-plan du livre inclut un moment médical notable. Un jour de janvier, le Dr Paul Dudley White, célèbre cardiologue de Boston, a téléphoné à son collègue le Dr Fredrick J. Stare. White a dit : « Stefansson est en ville. Pourriez-vous organiser pour que quelqu'un passe dans sa chambre d'hôtel et prélève un échantillon sanguin ? Vous savez qu'il a mangé principalement de la viande pendant la majeure partie de sa vie, et il serait intéressant de savoir quel est son taux de cholestérol et de lipoprotéines. »

Stefansson n'y a vu aucun inconvénient. En fait, il est allé encore plus loin : il s'est rendu lui-même au laboratoire de Harvard le lendemain pour offrir un deuxième échantillon sanguin afin que les chercheurs puissent disposer d'échantillons en double pour l'analyse. C'était la première rencontre de Stare avec le célèbre explorateur. Le Dr Stare, alors professeur de nutrition et président du département de nutrition à l'École de santé publique de Harvard, a décrit plus tard l'« vigueur intellectuelle » et l'« étendue des connaissances » de Stefansson comme remarquables.

Un pur hasard s'est ajouté à la circonstance : l'École de santé publique tenait un séminaire précisément l'après-midi où Stefansson est arrivé pour donner son échantillon sanguin supplémentaire. Deux membres du personnel rendaient compte d'observations sur le terrain concernant des épidémies de dysenterie dans l'Arctique. Naturellement, Stefansson a été invité à assister et à participer à la discussion. Son esprit vif, son humour acéré et surtout son « approche anthropologique de l'étude des problèmes biologiques » ont impressionné le groupe de Harvard.

Le point de vue du cardiologue : Paul Dudley White sur les graisses et les maladies cardiaques

Le Dr Paul Dudley White, l'un des cardiologues les plus influents de son époque, a contribué un commentaire qui abordait directement la grande question soulevée par le mode de vie de Stefansson : Une vie entière d'apport élevé en graisses animales lui a-t-elle été bonne ou mauvaise — et le serait-elle pour vous ?

White a expliqué que l'athérosclérose coronarienne (durcissement et rétrécissement des artères du cœur dus à la formation de plaque graisseuse) en est la cause sous-jacente, lorsqu'elle est sévère, de deux affections bien connues : l'angine de poitrine (douleur thoracique due à une réduction du flux sanguin vers le cœur) et la thrombose coronaire (une crise cardiaque causée par un caillot sanguin bloquant une artère coronaire). Il a noté que les médecins parlaient de ces affections depuis de nombreuses années mais n'avaient commencé des recherches sérieuses que récemment. « Même maintenant », a-t-il écrit, « nous commençons à peine à gratter la surface. »

White a divisé les causes probables des maladies cardiaques en deux catégories :

• Les facteurs de base (hôtes) que les patients ne peuvent pas modifier : la race (qu'il considérait comme un facteur douteux en soi), l'hérédité (qui semble avoir une influence puissante), l'âge (un facteur chronologiquement insurmontable, bien que potentiellement modifiable physiologiquement) et le sexe (fortement défavorable aux mâles dans la jeunesse et l'âge mûr).
• Les facteurs environnementaux qui peuvent être modifiés : le stress et les tensions (insuffisamment étudiés), l'exercice physique (prometteur mais non prouvé pour prévenir la maladie), les agents toxiques tels que le tabac et l'alcool (d'importance douteuse à son avis) et l'alimentation (qui occupait « les devants de la scène »).

La plupart des chercheurs de l'époque considéraient le surpoids dû à une alimentation excessive comme un facteur nocif, bien que non la cause principale de l'hypertension artérielle. Le régime américain typique, dans lequel 40 à 50 pour cent des calories proviennent des graisses, était largement considéré comme « un facteur puissant dans l'épidémie écrasante de coronaropathie qui s'est abattue sur nous au cours de la génération actuelle comme une calamité pernicieuse. »

Pourtant, Stefansson proposait presque le contraire : qu'un régime très riche en graisses — jusqu'à 80 pour cent des calories totales, le reste étant des protéines — est le meilleur pour la santé. White a trouvé cela fascinant et a soulevé une question scientifique clé : Les extrêmes de l'apport en graisses pourraient-ils être plus sûrs que le juste milieu ? En d'autres termes, un régime très riche en graisses (80 pour cent) ou un régime pauvre en graisses (20 à 30 pour cent) est-il moins risqué qu'un mélange intermédiaire (40 à 50 pour cent) ?

White était d'accord avec Stefansson sur le fait qu'une étude formelle devrait comparer les mangeurs de régime riche en graisses (80 pour cent et plus) avec ceux qui suivent des régimes intermédiaires et pauvres en graisses, tout en menant une vie similaire. « Des données scientifiques plus contrôlées sont nécessaires par tous les concernés », a écrit White, « en particulier par les partisans des régimes riches en graisses. » Il a paraphrasé le titre du livre pour faire son point : la coronaropathie est causée « non par la graisse seule », malgré l'importance probable majeure d'un excès de graisses dans l'alimentation. Si l'alimentation s'avère finalement être une clé importante pour contrer les effets de l'hérédité, a-t-il conclu, « nous pouvons nous reposer en paix. »

Le point de vue du professeur de nutrition : Fredrick J. Stare sur l'alimentation et la santé

Le Dr Fredrick J. Stare, professeur de nutrition à Harvard, a offert une perspective plus pragmatique. Il a souligné l'approche anthropologique de la recherche en nutrition — une approche qui étudie ce que mangent réellement les différentes populations humaines et comment leur santé se compare, plutôt que de s'appuyer uniquement sur des expériences en laboratoire.

Stare a affirmé que cette approche confirme deux points importants :

1. Une bonne santé peut être atteinte grâce à une grande variété de régimes alimentaires.
2. Les différents peuples élaborent leurs propres critères de ce qui constitue un régime « approprié » — des critères façonnés par la culture, et non uniquement par la biologie.

Il a reconnu Stefansson comme l'un des premiers chercheurs à appliquer cette discipline à la biologie humaine, ayant commencé ses études anthropologiques sur les Esquimaux un demi-siècle plus tôt. Les notes et collections détaillées de Stefansson sont conservées dans la collection Stefansson de la bibliothèque du Dartmouth College. En 1941, le Comité des habitudes alimentaires du Conseil national de la recherche a été formé, marquant l'émergence des facteurs culturels en nutrition comme un domaine de recherche distinct.

Stare décrivait les habitudes alimentaires de Stefansson avec un mélange d'amusement et d'admiration. Lorsqu'il invitait Stefansson à dîner au Harvard Club de Boston, le repas consistait en un rôti de bœuf accompagné d'une portion supplémentaire de graisse de bœuf. Chez Stare, c'était un steak avec de la graisse supplémentaire — et rien d'autre, sauf des Martinis et du fromage. « Une partie de la graisse est consommée en premier », a noté Stare. Il a comparé cela au célèbre régime Du Pont-Holiday-Pennington qui avait fait les gros titres quelques années plus tôt, qualifiant ce régime de « régime Stefansson habillé d'un peu de « charme au chevet du patient » » — le charme au chevet du patient consistant en une marche matinale d'une demi-heure et absolument aucune consommation d'alcool.

Stare a mis en évidence ce qu'il considérait comme le « mais » le plus important concernant la santé de Stefansson : Stefansson n'a jamais été obèse ; il a toujours été physiquement actif ; et il ne mange pas en excès. Cette observation était importante car elle séparait les effets d'un régime riche en graisses des effets de l'excès de poids et de la sédentarité.

Un autre détail culturel fascinant : Stare a un jour demandé à Stefansson si les Esquimaux attendrissaient les morceaux de viande durs. La réponse, enregistrée dans la première édition, était non — parce que les Esquimaux mâchent peu. « L'Esquimau non civilisé n'a jamais eu l'habitude de la mastication herbivore et sa mère ne lui a jamais dit de mâcher pour le bien de sa santé. Il donne donc un ou deux coups de dent au morceau, le fait rouler une ou deux fois dans sa bouche, et l'avale. » Stefansson lui-même pensait que les morceaux plus durs avaient la meilleure saveur, bien que son épouse Evelyn utilise généreusement des attendrissants commerciaux à la maison.

Le message plus large de Stare portait sur l'adaptabilité. « L'un des développements les plus intéressants de la nutrition moderne a été l'émergence de nombreuses études soulisant la grande capacité des animaux d'expérience, y compris l'homme, à s'adapter à de grandes variations alimentaires. » Les humains ont besoin de protéines, de glucides, de graisses, de diverses vitamines et minéraux, et d'eau — mais ceux-ci peuvent provenir de nombreuses combinaisons d'aliments. Stefansson, a-t-il noté, croyait que les humains n'ont pas réellement besoin de plus de glucides que ce qui est naturellement contenu dans la viande entière et le lait entier.

Stare a également souligné qu'il avait étudié des végétariens d'un âge comparable à celui de Stefansson qui étaient en aussi bonne santé. « Ce qui est important, c'est que nos régimes nous fournissent des quantités adéquates des nombreux acides aminés, vitamines, minéraux et acides gras dont nous avons besoin, ainsi que suffisamment d'énergie pour équilibrer nos besoins caloriques afin de maintenir notre poids dans la plage souhaitable. Il est également important que nous apprécions ce que nous mangeons. »

Constats clés : Les preuves dentaires provenant des Esquimaux

L'une des affirmations les plus frappantes du livre concerne la santé dentaire. Stefansson a rapporté que les Esquimaux vivant selon leur régime traditionnel de chasseur — exclusivement viande et graisse — avaient pratiquement aucune carie dentaire (carie dentaire). Il a cité un orthodontiste distingué qui a déclaré que les Esquimaux « paient la civilisation avec leurs dents », signifiant que la carie dentaire était l'une des nombreuses pertes de santé accompagnant le passage aux aliments modernes riches en glucides.

Cette idée a reçu un soutien significatif du Dr Leuman M. Waugh, de l'École de médecine dentaire et orale de l'Université Columbia. Au début de sa carrière, Waugh a effectué des voyages pendant cinq étés au Labrador, où il a découvert que la carie dentaire, comme le rachitisme (une maladie osseuse due à une carence en vitamine D), était la plus grave dans les communautés qui consommaient le plus d'aliments européens et presque ou totalement absente là où les biens européens étaient inconnus ou négligeables. Le Dr William A. Thomas de Chicago faisait des découvertes similaires sur le rachitisme à la même époque. Waugh a par la suite mené des études similaires en Alaska au fil de plusieurs saisons et a trouvé le même schéma.

En 1956, les vues autrefois considérées comme hérétiques de Waugh recevaient une reconnaissance grand public. Il a reçu le prix commémoratif Albert H. Ketcham, la plus haute distinction de l'Association américaine d'orthodontie, lors de sa 52e session annuelle à Boston en mai 1956. Selon le Boston Daily Globe, Waugh a déclaré à une audience de plus de 1 200 membres et invités : « Les Esquimaux qui n'avaient jamais été exposés à la civilisation avaient les meilleures dents du monde. Mais [ils] paient la civilisation avec leurs dents. Aucun Esquimau n'a jamais eu de caries dentaires jusqu'à ce qu'il adopte le régime de l'homme blanc... Les Esquimaux ont aussi une mauvaise hygiène buccale. Il y a peu de preuves là-bas que le fait de garder la bouche propre ait quoi que ce soit à voir avec l'absence de caries. »

Tout le monde n'était pas d'accord. En avril 1956, le bulletin interne de l'Université Columbia, le Columbia Reporter, a décrit une expédition de recherche dentaire auprès des Indiens d'Amazonie par les Drs Harts H. Neumann et Nicholas A. Di Salvo de la Faculté de médecine. Leurs résultats soutenaient une théorie différente : que la résistance à la carie est principalement liée à la charge mécanique exercée sur les dents — c'est-à-dire que mâcher avec une grande pression sur des aliments durs provoque un « écrouissage », rendant les dents plus résistantes aux caries. En d'autres termes, le mécanisme pourrait être mécanique (mâcher des aliments durs) plutôt que nutritionnel (éviter les glucides).

Islande : Une expérience naturelle de 600 ans de dents parfaites

Stefansson a présenté l'Islande comme une expérience naturelle qui séparait nettement la théorie alimentaire de la théorie du brossage des dents. Cela était particulièrement précieux car l'Islande n'avait pas de population autochtone ; ses habitants sont les descendants de colons, principalement d'Irlande et de Norvège, avec un total probablement inférieur à 10 % provenant du Danemark, de l'Angleterre, de l'Écosse et de la Suède.

Les archives historiques montrent que, du début de la période historiquement attestée vers 870 après J.-C. jusqu'après 1100, l'Islande avait des échanges matériels avec l'Europe et importait certains glucides. Les fouilles dans les cimetières d'églises et les lieux de sépulture de cette période révèlent des traces de peu de caries dentaires. Mais après 1100, lorsque le commerce est considéré comme ayant cessé, les caries dentaires ont disparu complètement. Aucune carie dentaire n'est apparue nulle part en Islande jusqu'après 1800, lorsque le commerce moderne avec l'Europe a été repris.

Kristjan Eldjar, directeur du Musée national de Reykjavik, a confirmé dans une lettre de 1955 qu'il était « définitivement établi » qu'il n'y avait aucune carie dentaire pendant ces 600 ans nulle part en Islande.

Que mangeaient les Islandais pendant cette période sans caries ? En ordre d'importance calorique décroissante : le lait et les produits laitiers, l'agneau, le bœuf et le poisson. Il n'y avait pas de glucides importés. Le seul aliment local non animal d'importance quelconque était une soupe faite de mousse d'Islande — qui est en réalité une lichène, et non une vraie mousse — et cela nécessitait de longs voyages vers les montagnes pour la collecter. La littérature montre que ces voyages ressemblaient davantage à des pique-niques d'été, faits plus par plaisir que pour une collecte alimentaire sérieuse.

Le régime islandais actuel ressemble à celui de l'Angleterre ou de la Nouvelle-Angleterre, et le taux de carie dentaire est similaire, « avec la réglementation dentaire, le brossage des dents, la mastication ferme des aliments pour le bien des dents, et ainsi de suite — le tout, bien sûr, sans grand résultat », a observé Stefansson avec ironie.

La Bible et la graisse du pays

Le titre du livre est tiré de la Bible, et Stefansson a consacré une attention considérable aux preuves scripturaires montrant que les viandes grasses étaient très prisées dans l'Antiquité. Dans le quatrième chapitre de la Genèse, la première offrande enregistrée à Dieu est décrite : Caïn a apporté des légumes, tandis qu'Abel a apporté « les premiers-nés de son troupeau et de leur graisse ». Le texte rapporte que « l'Éternel eut égard à Abel et à son offrande ; mais il n'eut point d'égard à Caïn et à son offrande ».

Dans la Genèse 45:17-18, les Juifs et les Égyptiens semblent avoir eu une bonne opinion d'un régime riche en graisses. Le pharaon a dit à Joseph : « Prends ton père et tes maisons, et viens vers moi ; et je te donnerai le meilleur du pays d'Égypte, et vous mangerez la graisse du pays ».

Stefansson a consulté des éminents exégètes bibliques, notamment le Dr Edgar J. Goodspeed et ses collègues de Chicago, qui ont confirmé que dans ces passages, les Hébreux de l'Ancien Testament pensaient à la graisse d'agneau ou au suif d'agneau lorsqu'ils parlaient de « la graisse du pays ». Il a également cité Ésaïe 25:6, décrivant un festin « de choses grasses... de choses grasses pleines de moelle » préparé pour tout le peuple par le Seigneur des armées.

Un énigme interprétative concernait Lévitique 7:23, qui contient des instructions sur la consommation de graisse. Stefansson a consulté le Dr Ross, décrit comme une sorte d'éditeur alimentaire pour un ouvrage religieux savant de référence. L'avis préliminaire du Dr Ross était que lorsque les graisses ont été offertes en sacrifice, ou lorsqu'il est prévu qu'elles le soient, ceux qui participent à l'offrande ne devraient pas eux-mêmes y participer. Stefansson a résumé cela ainsi : « Ne soyez pas un donneur indien. Lorsque vous avez offert en sacrifice des choses délicieuses comme les graisses du bœuf, du mouton et de la chèvre, n'essayez pas une telle supercherie que de les manger vous-même. » Ainsi, la restriction biblique sur la graisse concernait le rituel religieux, non la santé — et elle impliquait que la graisse était considérée comme un mets précieux à offrir à Dieu.

La grande image : Le régime humain avant l'agriculture

Stefansson a placé son argument dans un contexte évolutif large. Il a cité un article de 1956 par Johannes Iversen, un anthropologue-botaniste, dans Scientific American, intitulé « Forest Clearance in the Stone Age ». Iversen a qualifié la transition de la chasse à l'agriculture de « peut-être la plus grande étape unique en avant dans l'histoire de l'humanité ». À l'âge mésolithique, les humains vivaient grâce à la lance, à l'arc et au filet de pêche. Le passage à l'agriculture s'est produit indépendamment à différentes époques dans différentes parties du monde.

La chronologie est frappante :

• Il y a moins de 15 000 ans : l'agriculture a commencé en Chine et au Proche-Orient
• Il y a 5 000 ans : l'agriculture est arrivée en Grèce et en Italie
• Il y a 2 000 ans : l'agriculture a été introduite en Angleterre (Jules César a assisté à son introduction par les colons belges)
• Il y a 1 500 ans : l'agriculture est arrivée en Écosse

La logique de Stefansson était simple : si la viande nécessite vraiment des glucides et d'autres additifs végétaux pour être saine, alors les Esquimaux — qui vivaient entièrement de viande jusqu'à il y a quelques décennies — auraient dû être en mauvaise santé. Mais ce n'était pas le cas. Il a reconnu le point d'Iversen selon lequel les glucides ont rendu la civilisation possible, car les agriculteurs peuvent produire beaucoup plus de nourriture par unité de terre, soutenant de grandes familles, des loisirs et des villes. Mais il a insisté sur le fait que pour que cela constitue un gain clair, les humains doivent nourrir une grande partie des glucides au bétail, les transformant en viande et en lait. Sinon, a-t-il argumenté, « il souffre en santé individuelle ; et en bonheur, car les malades sont malheureux ». Les glucides, pris comme un pourcentage élevé du repas, ne sont « pas propices à une santé optimale ».

Ce que cela signifie pour les patients aujourd'hui

Ce livre de 1956 soulève des questions qui restent pertinentes pour les patients modernes. Premièrement, il démontre que les humains peuvent survivre — et apparemment prospérer — sur des régimes dont la composition en macronutriments varie énormément (l'équilibre entre glucides, graisses et protéines). L'expérience personnelle de Stefansson, ainsi que celle des populations esquimaudes qu'il a étudiées, montre qu'un régime composé presque exclusivement de viande et de graisse peut maintenir la santé et la vigueur pendant des décennies. C'est un témoignage de l'adaptabilité humaine.

Deuxièmement, le livre met en lumière la distinction importante entre les graisses alimentaires et les habitudes globales de santé. Stare a souligné que Stefansson n'a jamais été obèse, est resté physiquement actif et ne mangeait pas en excès. Ces facteurs peuvent être aussi importants, voire plus importants, que la teneur spécifique en graisse de son régime.

Troisièmement, les preuves dentaires — en particulier celles provenant d'Islande — suggèrent que la consommation de glucides, et non une mauvaise hygiène bucco-dentaire, est le principal facteur de la carie dentaire dans les populations qui n'ont pas accès aux soins dentaires modernes. La dentisterie moderne accepte largement que le sucre et les glucides raffinés nourrissent les bactéries causant les caries dans la bouche, ce qui soutient l'affirmation fondamentale de Stefansson, même si ses méthodes étaient moins rigoureuses que les normes actuelles.

Dans le même temps, la cardiologie moderne a établi que certains types de graisses — en particulier les graisses saturées et trans — peuvent augmenter le cholestérol LDL (« mauvais ») et accroître le risque de coronaropathie pour de nombreuses personnes. La question de White sur la sécurité des régimes extrêmes par rapport aux régimes modérés reste un domaine de recherche active. Les régimes modernes populaires tels que le régime cétogène (très riche en graisses, très pauvre en glucides) font écho à l'approche de Stefansson, et les chercheurs étudient continuellement leurs effets à long terme sur la santé cardiaque, le cholestérol et d'autres résultats.

Limitations : Ce que le livre pouvait et ne pouvait pas prouver

Il est important de reconnaître les limites de ces données probantes. Premièrement, l'expérience personnelle de Stefansson constitue une étude de cas portant sur une seule personne. Sa excellente santé à l'âge de 77 ans prouve qu'un individu peut tolérer un régime riche en graisses et composé uniquement de viande pendant des décennies, mais cela ne prouve pas que tout le monde pourrait le faire — ni que la plupart des personnes obtiendraient les mêmes résultats.

Deuxièmement, la science de laboratoire de 1956 était primitive par rapport aux normes modernes. Les échantillons sanguins prélevés pour les tests du cholestérol et des lipoprotéines ont été analysés à l'aide de techniques bien moins détaillées que les profils lipidiques avancés d'aujourd'hui. Nous ne connaissons pas les taux de LDL, de HDL ou de triglycérides de Stefansson selon les critères modernes, ni nous disposons d'études d'imagerie de ses artères coronaires.

Troisièmement, comme White lui-même l'a reconnu, aucune donnée scientifique contrôlée n'existait à cette époque (et n'existe aujourd'hui à cette échelle) comparant des groupes bien appariés de personnes suivant des régimes contenant 80 % de graisses, 40 à 50 % de graisses et 20 à 30 % de graisses sur de longues périodes. L'ouvrage constitue une source précieuse pour générer des hypothèses, mais il ne s'agit pas d'un essai contrôlé randomisé.

Quatrièmement, les dossiers dentaires historiques islandais, bien qu'évocateurs, reposent sur des restes squelettiques et des fouilles de tombes. L'absence de caries visibles sur les dents constitue une preuve forte, mais elle n'informe pas sur d'autres aspects de la santé, et nous devons nous fier aux interprétations du directeur du musée et d'autres experts.

Enfin, le livre a été rédigé à une époque où le lien entre l'alimentation et les maladies cardiaques commençait tout juste à être compris. Les 70 dernières années de recherche cardiovasculaire ont fourni un contexte crucial — confirmant certaines observations de Stefansson sur les glucides tout en remettant en question son enthousiasme pour la consommation illimitée de graisses animales.

Recommandations pratiques

Quel enseignement un patient moderne peut-il tirer de ce classique de 1956 ? Les deux médecins commentateurs ont offert des conseils pratiques qui restent très pertinents :

1. Maintenez un poids santé. Stare a noté que Stefansson n'a jamais été obèse et ne se gorgeait jamais de nourriture. Le contrôle du poids reste l'un des meilleurs prédicteurs de la santé métabolique.
2. Restez physiquement actif. Stefansson était décrit comme toujours actif physiquement. L'exercice régulier est l'un des facteurs protecteurs les plus solides contre les maladies cardiaques.
3. Adoptez un régime que vous aimez et qui répond à vos besoins nutritionnels. Comme l'a dit Stare, ce qui importe, c'est d'apporter des acides aminés, des vitamines, des minéraux et des acides gras suffisants, ainsi qu'une énergie adéquate pour équilibrer les besoins caloriques. « Il est également important que nous prenions plaisir à ce que nous mangeons. »
4. Méfiez-vous des régimes extrêmes. La question de White — savoir si un régime à 80 % de graisses est plus sûr qu'un régime à 40-50 % de graisses — n'a jamais été tranchée par des recherches de haute qualité. Les approches alimentaires extrêmes comportent des risques à long terme inconnus et doivent être entreprises sous surveillance médicale.
5. Limitez les glucides raffinés et le sucre. Les preuves dentaires présentées dans ce livre, étayées par la compréhension moderne de la carie dentaire, plaident fortement en faveur de la limitation des aliments sucrés et riches en glucides raffinés. C'est l'un des domaines où le message de Stefansson est devenu courant.
6. Connaissez vos propres facteurs de risque. L'hérédité, l'âge et le sexe sont hors de votre contrôle, comme l'a expliqué White. Mais le stress, l'exercice, le tabac, l'alcool et l'alimentation sont modifiables. Les patients modernes devraient travailler avec leurs médecins pour traiter les facteurs qu'ils peuvent modifier.
7. Ne confondez pas les préoccupations légitimes concernant les régimes riches en graisses avec la valeur d'une consommation de viande saine. Les protéines maigres constituent une partie importante d'un régime équilibré, et les « coupes plus coriaces » que Stefansson louait peuvent être des choix abordables et savoureux.

En fin de compte, le débat de 1956 entre Stefansson, Stare et White n'a pas permis de trancher la question du régime alimentaire idéal pour l'être humain. Il a cependant établi quelque chose peut-être plus précieux : la reconnaissance que les êtres humains peuvent s'adapter avec succès à une gamme remarquable d'aliments, et que le dogme selon lequel il existe « une seule bonne façon » de manger dépasse souvent les preuves disponibles. Comme l'a dit White, la coronaropathie est causée « non pas uniquement par les graisses » — et nous pourrions ajouter, non pas uniquement par la viande non plus.

Questions fréquemment posées

Un régime très riche en graisses et composé uniquement de viande est-il sans danger pour la santé ?

Un explorateur a suivi ce régime pendant des décennies tout en restant en bonne santé, mais il ne s'agit que de l'expérience d'une seule personne. Les médecins commentateurs du livre ont souligné que le fait d'être actif, de ne pas être en surpoids et de ne pas se gorgeait de nourriture étaient également importants. Aucune étude contrôlée n'a prouvé qu'un régime à 80 % de graisses est sans danger pour tout le monde ; les régimes extrêmes nécessitent donc une surveillance médicale.

Que dit le spécialiste du cœur concernant les graisses et les maladies cardiaques ?

Le Dr Paul Dudley White a affirmé que la coronaropathie est causée « non pas uniquement par les graisses ». Il a cité l'hérédité, l'âge et le sexe parmi les facteurs de base prédominants, et a décrit le stress comme insuffisamment étudié, la valeur de l'exercice comme non prouvée, et le tabac et l'alcool comme d'importance douteuse. Il a remis en question un régime très riche en graisses serait plus sûr qu'un régime modéré et a insisté sur le besoin de données scientifiques contrôlées supplémentaires avant de tirer des conclusions fermes.

Pourquoi les Esquimaux et les Islandais avaient-ils de si bonnes dents ?

Les régimes traditionnels à base de viande et de graisses ne contenaient aucun glucide raffiné, et la carie dentaire était rare ou absente. En Islande, aucune carie n'est apparue pendant 600 ans tant que les glucides importés étaient absents, puis elle est revenue avec les aliments modernes. Cependant, une autre théorie suggérait que le fait de mâcher des aliments durs pourrait durcir les dents, et non seulement l'évitement des glucides.

Un régime cétogène est-il similaire au régime décrit dans ce livre ?

Oui, les régimes cétogènes modernes sont très riches en graisses et très pauvres en glucides, faisant écho à l'approche de Stefansson. Cependant, les chercheurs étudient encore leurs effets à long terme sur la santé cardiaque et le cholestérol. Les auteurs du livre ont noté que les humains peuvent s'adapter à de nombreux régimes, mais aucun régime extrême n'est prouvé comme étant meilleur sans surveillance médicale.

Quelles sont les limites des preuves issues de ce livre de 1956 ?

La santé de l'explorateur ne constitue qu'une seule étude de cas et peut ne pas s'appliquer à tout le monde. Les analyses sanguines de 1956 manquaient de détails modernes, et aucun essai contrôlé n'a comparé différentes quantités d'apport en graisses. Les dossiers dentaires historiques reposent sur des restes squelettiques et des interprétations. Le livre génère des hypothèses plutôt qu'il ne prouve l'idéalité d'un régime.

Quels conseils pratiques puis-je retenir de ce livre aujourd'hui ?

Maintenez un poids santé, restez physiquement actif et adoptez un régime qui répond à vos besoins nutritionnels. Évitez les régimes extrêmes sans conseil médical, limitez les glucides raffinés et le sucre, et connaissez vos facteurs de risque personnels tels que l'hérédité et l'âge. Les protéines maigres peuvent faire partie d'un régime équilibré.

Je souffre d'une maladie cardiaque et j'envisage un régime à base uniquement de viande ou très riche en graisses. Quand devrais-je obtenir un deuxième avis médical ?

Consultez un deuxième avis avant d'adopter un régime extrême riche en graisses ou à base uniquement de viande, surtout en cas de maladie cardiaque. Le débat de 1956 concernant les régimes très riches en graisses reste non résolu ; aucune recherche de haute qualité n'a montré qu'un apport de 80 % de graisses est plus sûr que les 40 à 50 % typiques. Certaines graisses peuvent augmenter le cholestérol LDL et accroître le risque de coronaropathie, tandis que les régimes extrêmes comportent des risques à long terme inconnus et nécessitent une surveillance médicale. L'hérédité, l'âge et le sexe étant hors de votre contrôle, un deuxième avis peut clarifier comment vos facteurs de risque modifiables — alimentation, exercice, stress — devraient être équilibrés. Diagnostic Detectives Network fournit des deuxièmes avis d'experts indépendants.

Informations sur la source

Original book: The Fat of the Land (An Enlarged Edition of Not by Bread Alone), by Vilhjalmur Stefansson, with commentaries by Fredrick J. Stare, M.D. (Professor of Nutrition and Chairman, Department of Nutrition, Harvard School of Public Health) and Paul Dudley White, M.D.

Publication: The Macmillan Company, New York; copyright 1956 by The Macmillan Company; enlarged edition of Not by Bread Alone, copyright 1946 by The Macmillan Company. Third printing 1961.

Additional contributors cited in the original: Eugene F. Du Bois, M.D. (Introduction: The Physiological Side) and Earnest A. Hooton, Ph.D., Sc.D. (Introduction: The Anthropological Side).

Cet article à destination des patients est basé sur la préface, les commentaires et les sections introductives du livre original évalué par les pairs. Il est fourni à des fins éducatives et ne remplace pas un avis médical professionnel. Les patients devraient consulter leurs prestataires de soins de santé avant de modifier significativement leur régime alimentaire ou leur mode de vie.